​​Что связывает грузинские пасхальные яйца и краповые береты?

Сегодня Страстная пятница по православному календарю, а это означает, что в Грузии начинают красить яйца к Пасхе.

Здесь для этого используется эндро (ენდრო). Это корни растения Марены красильной, которые повсеместно продаются связками по одному лари. Их покупают, промывают, измельчают, варят для получения воды насыщенного красного цвета, а затем используют подкрашенную воду для варки яиц.

Среди русскоязычных названий марены встречаются «красильный корень», «марина» и «крапп». Именно ради вещества ярко-красного цвета марену изначально и стали разводить в Европе.

Краситель, который получался с её помощью, называли крапп. А оттенок красного, который получали с помощью этого красителя, назывался краповым. Его же использовали для окрашивания сукна и изготовления некоторых элементов военной формы.

Сегодня, как я понимаю, крапп в красильной промышленности не применяется, потому что появились более совершенные красители. Зато у себя на кухне вы до сих пор можете красить всё, что угодно, с помощью красильного корня.

Вот, кстати, как это делается: www.youtube.com/watch?v=rJf1VwJFT7M

Мы все примерно понимаем, как нутрициологи зарабатывают на своих клиентах. И я подумал, что неплохо было бы заработать на самих нутрициологах.

И вот как я планирую это сделать.

Если вы представитель этого сообщества, то вам часто приходится работать с людьми, которые либо демонизируют, либо превозносят отдельные продукты, макро- и микронутриенты и/или химические вещества.

– Вредные, вредные бургеры, чипсы, сахар, глютен, насыщенные жиры, консерванты и искусственные красители! ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО!

– Полезные, полезные авокадо, семена чиа, морепродукты, нерафинированные масла, пробиотики и естественные красители! КОМБУЧА!

Возможно, вы и сами продвигаете подобные идеи. Однако это, мягко говоря, не очень корректно, если не сказать антинаучно.

Если вы человек, который даёт пищевые советы другим, основываясь на рекомендациях из интернета, то, вероятно, будете возмущены предыдущим высказыванием.

Если же вы профессионал, который кое-что понимает в науке и старается помочь своим клиентам обрести свободу от пищевых предрассудков, то наверняка вы понимаете о чём речь.

К сожалению, очень часто даже у профессионалов не хватает ресурса, понимания и научно-логических обоснований для того, чтобы справиться с заблуждениями собственных клиентов.

Как обосновать, что авокадо не полезнее, чем жареная картошка? Что вообще значит «полезнее»? Для кого? Чем что? То, что «полезно» — можно, а то, что «вредно» — нельзя? Всегда нельзя или иногда?

Отвечать на подобные вопросы довольно сложно. Можно давать ответы, пытаясь задавить авторитетом, но это никуда не приведёт. Нужны аргументы.

Именно такие аргументы я и хочу продавать. В виде PDF-статей, написанных по определённым темам. Красиво оформленных крутыми дизайнерами. Подогнанных под мобильные экраны.

Чтобы нутрициологи могли красиво, приятно и удобно оппонировать своим клиентам. Это основная целевая аудитория, но любой сможет приобрести подобный документ, чтобы оппонировать самому себе или кому угодно.

Первая тема, которая сейчас в разработке, называется «Всё не так однозначно».

Её идея в том, чтобы объяснить, почему некорректно говорить в подробном ключе: «это употреблять полезно, а вот это вредно, ешьте больше продукта X, чтобы лучше функционировала какая-то часть организма и избегайте продуктов Y и Z, чтобы не нарушить функциональность других отделов».

Пока купить ничего нельзя, это просто вброс. Тизер. И публичный зарок.

«Котёл» — для тех, кто варится в ресторанном бизнесе.

Это могла бы быть просто хорошая игра слов, но это ещё и новый онлайн-проект.

Секретные ингредиенты, успешные франшизы, безопасные варианты бизнеса, опыт других в пищевой сфере, еда-как-хобби, спешелти-кофе, винотеки, фудтраки, боулы — всё, что вы так любите и ненавидите собрано в одном месте.

Один из гостей проекта «Котёл» шеф-повар из Санкт-Петербурга Владимир Иванюгин рассказывает про то, как за 2 месяца и 2 миллиона рублей открыл фудтрак с татарскими кыстыбышками — лепёшками с картофельным пюре внутри.

Смотрим, вдохновляемся, варимся в онлайн-«Котле», подписываемся на ТГ-канал.

Как порвать шаблон?

Вы наверняка знаете, что многие современные рецепты до сих базируются на правилах французской кулинарной школы. А правил там очень много.

Одно из них: нельзя мыть грибы. В знаменитом Larousse Gastronomique в одном из томов Проспер Монтанье прямо предостерегает против этого действия.

– Нельзя мыть грибы, чтобы не терять полноту грибного флейвора!

Но это было в 1937 году. Тогда на гриб смотрели логично: похож на губку, значит и впитывает, как губка. С тех пор грибы никто не мыл. Только скоблили ножичком или обтирали белоснежным полотенцем.

Так продолжалось, пока не пришёл вдохновитель многих поваров – Гарольд МакГи – с весами. Он взвесил 250 гр грибов до погружения в воду и после. И сообщил, что за 5 минут грибы впитали всего 6 гр воды. В пересчёте на килограмм это 5 чайных ложок или 10-15 дополнительных секунд жарки.

С тех пор многие начали грибы мыть, так как поняли, что роли в дальнейшем приготовлении это особо не играет.

А что если грибы вообще не надо жарить? То есть жарить их, конечно, можно, но только не традиционным способом.

Обычно мы наливаем кучу масла на сковороду, бросаем туда грибы, они через пару минут впитывают всё масло, мы подливаем ещё, затем ещё, пока каждый слайс не впитает примерно сто литров масла.

Да, грибы получаются классными и вкусными, но так мы их делаем слишком жирными.

Изначальная идея приготовления грибов в том, чтобы с помощью высокой температуры разрушить их, высвободить воздух и воду, которые содержатся внутри.

Но это совсем не обязательно делать с помощью масла. Этого же эффекта можно добиться и с помощью воды. Она, конечно, нагреется только до 100ºC, но этого хватит, чтобы всё разрушить и высвободить.

Что это означает?

Вышибайте клин клином – варите грибы! Просто нарежьте их и бросьте в сковороду с небольшим количеством воды. Она нагреется, и грибы начнут готовиться. Постепенно они коллапсируют, скукожатся, отдадут воду, которая испарится.

Вам останется просто налить чуть-чуть масла и поджарить малышей, которые будут к этому моменту полностью готовы.

Как порвать шаблон-2?

Лук – кит, на котором держится вся европейская кулинария, а карамелизация лука – одна из черепах.

Карамелизировать лук – долгое и сложное занятие, требующее внимания и терпения. Важно, чтобы он пустил сок, не пригорел, был помешан, посолен, иногда посахарен, посоден (от слова «сода»; её добавляют для ускорения реакции Майяра), подмочен и т.д.

Долбанный лук! Да его целый час нужно готовить и постоянно следить за ним. А что если лук вообще не надо жарить? То есть жарить его, конечно, можно, но только не традиционным способом.

Обычно всё происходит в сковороде и масле, но это необязательный шаг.
Бросьте нарезанный лук в кастрюлю с водой или залейте его водой прямо в сковороде, что даже ещё логичнее. С ростом температуры вода начнёт разрушать растительные стенки лука, постепенно он размягчится и перейдёт следующую стадию.

Стадию, на которой мы просто поджариваем его в масле до карамелизированного состояния, смешиваем с васаби, намазываем на пончик и подаём с креветками. Ну или с пельменями.

Это может быть не очень привычно, но на самом деле на кухне для приготовления одного продукта мы постоянно используем различные комбинации методов тепловой обработки: бланширование + стир-фрай, быстрая обжарка + долгое томление в печи, сувид + гриль.

Вода не нагревается выше своей температуры кипения. Поэтому мы можем использовать её в качестве более безопасной среды для лучшего контроля. А когда наш продукт дошёл до нужной кондиции, мы подвергаем его воздействию более агрессивной среды.

Отварил лук — пожарь его.

Знаете, где происходит вся нутрициологическая движуха? В Тиктоке. Вот где проходят революции, вот где люди худеют за неделю и за три месяца набирают восхитительные спортивные формы, получают сияющую кожу и решают все проблемы с пищеварением.

И прямо сейчас тикточный мегатренд – это #ashwagandha с 792.1M просмотров. По-русски это ашваганда – растение, которое также называется Витания снотворная (Withania somnifera) или зимняя вишня.

Классическая добавка, которую давно можно купить в русскоязычном интернете в виде порошка, капсул или корней. Всё это нам предлагают пить одновременно и для того, чтобы успокоить нервную систему, и для того, чтобы получить прилив сил и энергии, а также чтобы увеличить продолжительность эрекции.

Звучит как хорошее начало рабочего дня.

В Тиктоке полно видео, где парни показывают свои мускулы до и после приёма ашваганды, шутят про увеличенные пенисы и уровни тестостерона, а девушки рассказывают, что через пять минут после утреннего смузи с порошком ашваганды чувствуют себя в облаках.

Не знаю, что это за эвфемизм, но не забывайте, пожалуйста, что подобные растительные пищевые добавки являются фармакологическими средствами. В том смысле, что они содержат действующие вещества, которые несут в себе потенциальные риски.

Только в отличие от обычных лекарств, где эти риски тщательно изучаются, добавки часто проскакивают этот этап и попадают на рынок с тегами #полезное #натуральное.

И вот вы пьёте эту добавку в надежде, что вырастет пенис, а отъезжаете на скорой из-за повреждения печени. Не верьте волшебным обещаниям, довольствуйтесь малым.

​​Как Тикток помогает женщинам сиять?

Если в предыдущем посте мы увеличивали пенисы с помощью ашваганды – популярной аюрведический добавки, которая сейчас трендится в Тиктоке, то в этом мы постараемся убрать прыщи и чёрные точки с лица, жир с живота и все неприятные запахи изо рта, подмышек и влагалища.

А поможет нам в этом очередной тикточный тренд #chlorophyll с 562.2M просмотров.

Наверняка там есть видео про добавку Е140 – порошок хлорофилла, но все последние – про так называемый «жидкий хлорофилл».

В тиктоках все его добавляют в воду, которая фантастически красиво окрашивается в изумрудные цвета, и пьют неделю-другую в надежде похудеть, уменьшить запахи тела и засиять, как масленичный блин.

Несмотря на бум, «жидкий хлорофилл» – это продукт на основе добавки Е141, которая делится на две: медные комплексы хлорофиллов Е141(i) и медные комплексы хлорофиллинов Е141(ii).

Это обычные синтетические пищевые красители, которые были одобрены Совместным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам ещё в 1970-х гг.

Конечно, можно обмазаться популярной пищевой добавкой снаружи и изнутри, ожидая самых позитивных исходов во всех смыслах. Но только в этом нет никакого смысла.

Если очень грубо, то мы знаем, что рацион, в котором присутствуют растения, является скорее полезным для здоровья, но мы точно не можем сказать, что эта польза именно от хлорофилла.

В растениях содержится огромное количество химических веществ. Может, их польза в клетчатке, калии, витаминах? Или во всём сразу?

В любом случае, если вы ярый сторонник всего натурального и полезного, то вам совершенно точно нужно отказаться от неестественных пищевых добавок (они ещё и неестественно дорогие) и перейти на самый естественный источник хлорофилла — еду.

Оказывается, я ковбой.

По крайней мере, я пью кофе по-ковбойски. По крайней мере, так называется тот способ приготовления кофе, который я использую. По крайней мере, мне нравится так думать.

Суть оригинальной идея проста. Вы с конём на природе, под рукой у вас только кофе и котелок. Вы разводите костёр и завариваете кофе в чайнике, а после — разливаете по кружкам. Себе и коню.

Не очень понимаю, почему надо заваривать непременно в чайнике, поэтому я тот ковбой, который чайник кипятит отдельно, а молотый кофе кладёт в кружку, после чего заливает кипятком, разбавляет сливками и пьёт.

В интернете никто не пишет про молоко или сливки. Видимо, я всё-таки ненастоящий ковбой.

Кстати, зацените акцент настоящего ковбоя, который показывает, как надо: https://youtu.be/7UAoT21eqXI

​​Постмодерн в кулинарии для меня определяется девальвацией норм и ценностей, уходом от классического тирамису, пиццы, пива, теста, борща. Никто больше не может претендовать на звание «хранителя правильного рецепта».

Потому что нет никакого «правильного» рецепта. Есть только рецепт исторически обусловленный и ограниченный пространством и временем.

С развитием интернета, однако, вопрос границ отпал: все могут дотянуться до другого конца света, подсмотреть и позаимствовать идеи.
Другое дело, как это сделать красиво и вкусно. Это уже мастерство и искусство.

Вот взять хотя бы рахат-лукум с его классическими вкусами розовой воды, граната, лимона. Вкусно, конечно, но не очень интересно.

А как выглядит постмодерн-лукум?

Как коллаборация компании Rose Delights c популярным ферментатором Давидом Зильбером. Они создали вкус «китайская груша нэши + кимчи + хлопья чили-перца ака кочукару». Всё это, естественно, с каннабидиолом (англ. CBD).

Лукум со вкусом кимчи. Просто посмотрите, как это красиво. Могу даже представить, как это вкусно. Правда, теперь меня ещё интересует, как сделать разворот на 180° и приготовить кимчи с рахат-лукумом.

​​Решил вдруг вбить в поисковик the most beautiful beans, чтобы понять, какие бобовые семена интернет считает самыми красивыми.

И получил ответ, с которым не могу не согласиться. Самой красивой считается разновидность фасоли Fliederfarben Cranberry, которую ещё ошибочно пишут как Fliederbarben через b.

Fliederfarben – это немецкое слово, состоящее из двух других: Flieder и farben, то есть «сирень» и «цвета». Barbe же на немецком это усач, рыба из семейства карповых. Поэтому я думаю, что писать через b – ошибка. Второе слово английское, в переводе означает «клюква».

Получается что-то вроде клюквы сиреневого цвета. Просто посмотрите на это чудо.

P.S. Смахивает чуть-чуть на одноглазую рыбу. Вдруг всё же усач?

​​Покупаем мёд с максимальным занудством и самолюбованием

Представьте, как вы на рынке проходите мимо продавщицы мёда и она, завидя ваше довольное лицо, говорит: «Медок вот натуральный не желаете ли приобрести?».

«А какой у вашего медка диапазон цветности по шкале Пфунда (Pfund scale), уважаемая?» – отвечаете вы удивлённой продавщице.

А удивлена она тем, что вы знаете, что в 1985 году министерство сельского хозяйства США разработало классификацию мёда для обозначения его цвета.

Диапазон шкалы – от 0 до 150 мм. Но от продавщицы нам хватило бы и просто обозначения цвета. Всего их семь, так что запомнить она их точно в состоянии.

Прозрачно-белый (water white)
Экстра белый (extra white)
Белый (white)
Экстра светло-янтарный (extra light amber)
Светло-янтарный (light amber)
Янтарный (amber)
Тёмно-янтарный (dark amber)

«Согласитесь, не очень сложно?» – скажите вы продавщице и уйдёте, добавив, что предпочитаете только чистый рафинированный сахар.

​​Банан + батат = бананотат

Каждый день огромное количество бананов оказывается в мусорном ведре из-за того, что люди думают, будто чёрные пятна – признак испорченного продукта.

Естественно, банан со временем теряет свою твёрдость, становясь сначала мягким, затем кашеобразным, потом более тёмным, чёрным, гнилым. Однако же чёрные точки на его кожуре – лишь первый безобидный шаг на пути тотального разложения.

Только сегодня с утра съел банан, который снаружи был покрыт пятнами, а внутри был всё ещё очень плотным.

Определённо, мягкие фрукты кому-то кажутся слишком неприятными, но не спешите от них избавляться. Нарежьте такие бананы кружками и уберите в морозилку на несколько часов.

Достаньте и пробейте в блендере с небольшим количеством соли для вкуса, а полученную массу снова заморозьте.

Так вы приготовите мороженое фактически из одного ингредиента. Это уже общеизвестный трюк под названием «самое простое банановое мороженое».

Но что если к банану добавить батат?

Получится бананотатное мороженое.

Для этого понадобится батат сначала приготовить в духовке до мягкости, а после убрать в контейнер и заморозить до твёрдости. Затем смешать с замороженной банановой массой, взбить всё в блендере, снова заморозить, а после разложить ложкой для мороженого куда попало. Ну и съесть или хотя бы пофоткать красиво.

Вот видео, как его делать: youtu.be/GxBxki-8SHI

«Я никогда не разрешала своему ребёнку есть рыбу вместе с мясом, так как их нельзя смешивать. Но вот недавно мой муж на отдыхе позволил нашему сыну съесть оба продукта вместе. В итоге сыну пришлось лечить желудок.»

Занавес. Сёрф-энд-тёрф вышел из чата.

Кажется, что это смешно, но людей, которые верят в подобные истории, к сожалению, всё ещё очень много. И они усложняют не только свои жизни, но и жизни свои близких.

Они думают, что опасно сочетать какие-то продукты, пить до, после или во время еды, употреблять какую-то вредную пищу. И конечно, они убеждены, что существуют продукты полезные, которые вкушать просто необходимо для здоровья.

Я тут часто пишу про подобные истории, пытаясь объяснить, почему ошибочно воспринимать еду таким образом. А месяц назад я придумал, что хочу продавать PDF-статьи с научно-логически-нутрициологическими аргументами против пищевых предрассудков.

Первая тема называется «Всё не так однозначно».

В ней я хочу объяснить, почему некорректно говорить: «это употреблять полезно, а вот это вредно, ешьте больше продукта X, чтобы лучше функционировала какая-то часть организма и избегайте продуктов Y и Z, чтобы не нарушить функциональность других отделов».

Статья написана и уже проверена научным и литературным редакторами. Теперь очередь за дизайнером, а потом за вами.

С самого моего рождения в 1987 году (но со мной это больше никак не связано) за личные достижения, «приведшие к дальнейшему развитию человеческого потенциала на основе повышения качества, количества и доступности продовольствия в мире» присваивается World Food Prize или Всемирная продовольственная премия.

В 2022 году её получила Синтия Розенцвейг, агроном и климатолог из NASA, за исследования того, как изменение климата повлияет на глобальное производство продуктов питания.

Ещё в 1990-х она писала про то, какое влияние окажет потепление на состояние почв, урожайность сельскохозяйственных культур, доходы фермерских хозяйств, ВВП провинции и на общую занятость в агросекторе (спойлер: негативное).

С тех пор прошло 30 лет. В итоге д-р Розенцвейг создала свой проект по сопоставлению и совершенствованию сельскохозяйственных моделей ака Agricultural Model Intercomparison and Improvement Project (AgMIP).

На одноимённом сайте https://agmip.org/ – куча публикаций, протоколов, отчётов, саммари по итогам круглых столов и т.д.

Может, всё это и не станет вашим выбором для внеклассного чтения на выходных, тогда хотя бы порадуйтесь, что Синтия Розенцвейг думает о будущем нашей еды.

​​Знаете, как попасть в Книгу рекордов Гиннесса?

Сделайте мороженое, которое будет стоить $6500.

Чуть дешевле, за ¥880,000 (это около $6350) продаёт свой новый холодный продукт японская компания Cellato. И на днях она попала в Книгу рекордов Гиннесса за свой новый десерт под названием byakuya.

В переводе на русский это «белые ночи». Этим в высоких широтах никого не удивишь. Как и сочетаниями в японском десерте.

Опять белые труфеля, опять пармезан, опять пищевое золото.
ヽ(　￣д￣)ノ

За счёт этих ингредиентов цена и становится такой высокой. Однако надо признать, что обыграли их интересно. В роли интересного – саке касу (sake lees) — осадок от производства саке.

Само мороженое сырное. Всё в целом звучит как очень много умами за кучу денег.

Сделайте ещё дороже. Приготовьте мороженое на основе шафрана, иберийского хамона и фуа-гра. Подавайте с чёрной икрой в бокале с Dom Pérignon. Шампанское глясе.

Думали ли вы когда-нибудь о психотерапии?

Как только начинается этот разговор, в головах у людей сразу возникают проблемы и преграды:
1. Cтигма. В обществе до сих пор существует предубеждение вокруг психического здоровья и посещения психотерапевта. Люди часто считают, что обращение за помощью означает слабость или неполноценность, хотя это совсем не так
2. Недостаток информации. Очевидно, что люди могут просто не знать, как и где найти подходящего психотерапевта, а также какие методы терапии могут быть наиболее эффективными.
3. Финансовые и временные ограничения. Тут всё ясно.

Тем не менее, ценность психотерапии неоспорима. С её помощью можно:

1. Решить проблемы. В психотерапию многие идут именно с конкретным запросом: от желания избавиться от синдрома самозванца, который мешает в работе, до способности отказывать людям, обозначать свои личные границы.
2. Найти безусловную поддержку и понимание. В мире бесконечных споров и нравоучений возможность провести хотя бы час с человеком, который активно слушает и по умолчанию на твоей стороне – это круто.
3. Вырасти над собой и развить самосознание, стать лучшей версией себя, как бы избито это ни звучало.
4. Улучшить отношения с родными, близкими или далёкими. Общение со специалистом на консультациях со временем начинает помогать лучше коммуницировать и вне терапии. Когда ближе знакомишься с собой и лучше понимаешь свои чувства, учишься лучше понимать и других. Становится понятнее, что ты имеешь в виду, почему реагируешь определенным образом. Появляется возможность не ссориться, а обсудить.

Надеюсь, стало понятнее, что психотерапия – это не то, чего стоит бояться и стыдиться, а хороший инструмент помощи себе.

Этот пост написан при поддержке сервиса онлайн-терапии «Ясно», где можно найти проверенного психолога под свой запрос и проходить сессии онлайн по встроенной видеосвязи, на сайте или в приложении.

“Ясно” отбирает специалистов, отсеивая более 80%, и помогает подобрать подходящего именно вам (для этого на старте надо заполнить небольшую анкету).

Стандартная сессия в 50 минут обходится намного дешевле очных консультаций, а по промокоду FOOD20 вы получите скидку в 20% на первую индивидуальную или парную сессию при регистрации. Пользуйтесь и не верьте устаревшим мифам о ментальном здоровье.

Реклама. ООО "Ясно. Лайв", ОГРН 1217700387442, ИНН 9703044223,
erid: Kra23dL6X

​​Рубрика непрошеных советов или как надо доставать яйца из горячей воды

Существуют разные типы венчиков. Все они используются для взбивания чего-то жидкого, текучего, соусоподобного.

На ум, конечно, сразу приходят яйца: омлеты, майонезы, белковые смеси. Ю а велком.

Но знали ли вы, что классическим венчиком с лепестками (balloon whisk) яйца можно не только взбивать, но и доставать их целиком из горячей воды?

Для этого нужно просто взять венчик и надавить им на яйцо в кастрюле, обнять лепестками, вобрать в себя. Чем больше венчик, тем больше яиц туда поместится.