❓ Вопросы пивоварам

Всегда поддерживала домашнее пивоварение, искренне считаю, что именно домашнее пивоварение являтся двигателем крафтовых жерновов.
Многие пишут мне, спрашивают, консультируются. Времени, конечно, мало, но стараюсь отвечать всем.
А это -вопросы домашнего пивовара Василию Ивановичу Медведеву, нашему патриарху чешских лагеров. Василий Иванович любезно ответил и разрешил опубликовать-я сама с интересом почитала как вопросы, так и ответы!

❓У Василия Ивановича есть портер с добавлением каштанового мёда. Я делал портер из гречишного солода с добавлением гречишного мёда, который внёс на карбонизацию. Итог : это дало сухость и пряность пиву, но вкус мёда практически отсутствовал. Вопрос: Это нормально или мёд нужно вносить в другое время, что бы он чувствовался и подчёркивал гречишный солод?

Мёд вносится после главного брожения , перед созреванием

❓Читал интервью одного чешского пивовара ( к сожалению не помню его имени) , его формула хорошего лагера такая: " В засыпи не больше трёх видов солода, а на охмеление не больше двух видов хмеля..." Вопрос: Согласны ли с этим утверждением или у Вас своё виденье ?

Отчасти согласен с этим утверждением, рецепты лагеров всегда были простые ( поэтому считаю , что самое сложное - это сделать из ограниченного числа инградиентов очень питкое пиво ... )

❓Использую двух или трёх отварочный метод затирания с несоложенкой, рекомендуете ли пользоваться каким - либо антиоксидантом, типа галлотанина или чем-то подобным, или при отварках это не нужно?

Антиоксидантами пользоваться не советую.
Отварки - это для образования меланоидинов( вкусовых и красящих веществ, чтобы не добавлять карамельный солод ) - это процесс окисления и противостоять этому нецелесообразно.

❓Главачек в своей книге рекомендует при затирании придерживать рН воды в районе 5,4 (как наиболее эффективный), а при кипячении рН 5,2. Вопрос: Эти значения остались со временем в силе или претерпели изменения?

Значения pH изменение претерпели из-за громадного ассортимента стилей и сортов , которые появились за последние годы в крафтовую революцию ( нами за 12 лет освоено около 350 сортов пива ). Поэтому pH может меняться от 5,1 до 5,8 в зависимости , что варите - что для вас важно хмелевое или солодовое . Чем больше pH тем больше солодовый профиль и чем меньше pH, тем больше хмелевой профиль и ещё надо учитывать, что дрожжи понижают pH.

❓Если я хочу сварить НАСТОЯЩИЙ чешский светлый лагер, мне обязательно использовать водный профиль пильзенской воды и хлопьевидные "богемские" дрожжи? ( почему спрашиваю: Я не имею возможности отфильтровать пиво кизельгуром, в моём распоряжении есть только длительная холодная выдержка пива в холодильнике 0 -1*С, желатин и ксерогель Стаб 31(правда я не хочу его использовать, по мне он привносит в пиво вкус канцелярского клея). В пильзенской воде очень мало ионов Са , что плохо влияет на осаждение дрожжей, зато есть нужная мягкость. Вопрос: Есть ли компромиссное решение по воде?

Качество воды ( жесткость ) имеет значение только для светлых лагеров, вода должна быть супер мягкая, а для тёмных лагеров вообще жесткость значения не имеет. Для элей нужна супер жёсткая вода, специально впрыскиваются кальциевые соли на водоподготовке и придаётся болотистый вкус - потому что в Англии такая вода...

⏰ Когда несколько лет назад Дмитрий Афонин мне сказал, что из любого хмеля можно получить заданный и желаемый вкус и аромат, я не поняла, что он имеет в виду.
➡️ Пару последних лет тема тиолов является модной и обсуждаемой. И именно высвобождение тиолов/прекусоров из хмеля и солода (!) может дать пивовару огромный шанс сварить необычное пиво из старого доброго Жатецкого или Каскада.
В усиление этой темы, «новозеландская компания Phantasm выпустила на рынок свой одноимённый продукт Phantasm — порошок, полученный из кожуры винограда сорта Совиньон блан из округа Мальборо. Неудивительно, ведь впервые о тиолах и их предшественниках в рамках напитков узнали именно виноделы и как раз Совиньон блан стал тем сортом винограда, на котором и проводились данные исследования. Его эффективность проверялась на тиоле 3SН — 3-сульфанилгексаноле — который даёт ароматику тропических фруктов: гуавы, папайи, маракуйи. Пиво, сброженное штаммом London Ale III, содержало 16 нг/л (при сенсорном пороге 3SH 0,8 нг/л), с добавлением Phantasm (рекомендуемая производителем дозировка — 3.5 кг. на тонну сусла в вирпул) — 87 нг/л».
❗️ Отличную и исчерпывающую статью на тему тиолов/терпеноидов написал Арсений Виноградов в декабрьский номер RealBrew №6/2022. Цитата-из статьи. Номер можно заказать тут

Владимир Наумкин привозил этот порошок в чемодане и презентовал пиво в марте этого года, любопытные отзывы
Ждем, когда эту историю завезут трейдеры (или уже привезли?), а пока можно прицениться - пол кило порошка 45 долларов, без доставки.

🎧 Ну что же, 45!
Принимаю поздравления!
Пол-жизни прожито, ни о чем не жалею, дай, Боженька, сил и здоровья побольше-еще столько надо успеть сделать!
УРА!!!