Забыла добавить в навигацию (только сегодня добавила) рубрику⤵️

👉 #химия_на_кухне

Советую пройтись по хэштегу, там много интересных секретов и лайфхаков, которые можно применять на кухне. С точки зрения науки)

Рубрика будет пополняться.

Как раз на эту тему от гепатолога⤵️

Вспышка ботулизма

В Москве госпитализированы 120 человек, в Нижнем Новгороде — 14 человек, и ещё несколько случаев заражения зафиксировано в Казани. Многие в тяжёлом состоянии.

По предварительным данным, все пострадавшие ели салат лобио от сервиса доставки «Кухня на районе». В группе риска также салат с тунцом, фасолью и яблоком компании «Гастропорт», который продавался в магазинах «Вкусвилл» (его уже изъяли из продажи). Возможно, виновником отравления стала консервированная фасоль, которую использовали для приготовления салатов.

Что такое ботулизм и как от него уберечься.⤵️

Ботулизм

Вредные продукты существуют! Но это вовсе не чипсы или газировка, а еда, населенная вредными микробами. Но в случае с ботулизмом опасность представляет не сама бактерия Clostridium botulinum, а мощный токсин, который она вырабатывает.

Клостридии ботулизма обитают в почве, и оттуда запросто переселяются на грибы, растения и в организмы животных. В виде спор виновница ботулизма может спокойно пережить жару, холод и засуху, а попав в благоприятные для себя условия, споры прорастают и начинают выделять опаснейший яд.

🟡Что любят клостридии ботулизма:
🔴Минимум кислорода
🔴Температуру выше 4 градусов
🔴Поменьше кислоты, сахара и соли.

Главным условием для их жизнедеятельности является отсутствие кислорода, именно поэтому они так любят жить в домашних консервах из овощей и грибов, а также в вяленых, копчёных и слабосолёных продуктах из рыбы и мяса.

🔴Консервированные в домашних условиях грибы, овощи, а также домашние колбасы и вяленая рыба являются одним из основных источников пищевого ботулизма.

🟡Ботулизм – это относительно редкое, но тяжёлое заболевание, поражающее центральную нервную систему. А заражение происходит через продукт, который неправильно приготовили или плохо хранили.

Если говорить не про домашние консервы, а пищу промышленного производства, то наибольшую опасность представляет готовая еда в упаковках с низким содержанием кислорода.

🟡Детский ботулизм возникает из-за инфицирования малышей спорами клостридии. Часто это связано с употреблением меда детьми до 1 года.

Продукт с ботулотоксином ничем себя не выдает ни по запаху, ни по внешнему виду. Поэтому нос в этом случае не помощник.

Симптомы пищевого ботулизма

Симптомы, как правило, появляются через 12-36 часов после употребления зараженной пищи. А так как ботулотоксин относится к нервно-паралитическим ядам, то жалобы могут быть следующими:

🔴туман и двоение в глазах, плавание мушек
🔴слабость и головокружение
сухость во рту
🔴затруднение глотания
🔴спутанная, затрудненная речь
🔴паралич мышц
🔴нарушение дыхания.

🔴Можно столкнуться и с обычными признаками пищевого отравления: рвотой, диареей, болью в животе.

Заболевший человек не представляет опасности для окружающих.

Профилактика ботулизма

🔴Прежде всего, нужно соблюдать все правила домашнего консервирования: чистота, стерилизация посуды, температурный режим, правильное количество соли, сахара, уксуса.

🔴Не приобретать готовую продукцию (консервы, вяленая рыба, домашняя колбаса) в местах несанкционированной торговли и у частных лиц.

🔴Не употреблять консервы со вздутой крышкой.

Берегите себя!
#ботулизм

Почему бы я не рискнула купить бледную и такую всю "натюрельную" колбасу без нитрита натрия ⤵️

💛Зачем колбасе нитритная соль

На самом деле в колбасном деле играет важную роль нитрит натрия.

А что такое нитритная соль?

Это нитрит натрия, смешанный с обычной поваренной солью. Такой микс производители используют, чтобы было проще дозировать консервант.

Нитрит натрия, который скрывается на этикетке под индексом Е250, называют фиксатором окраски. Ведь именно он, встречаясь с миоглобином (белком мяса) придает мясным продуктам аппетитный розовый цвет.
У колбас и сосисок без нитрита натрия цвет серый, как у обычного вареного мяса.

Но главная роль нитрита совсем в другом.

Е250 — отличный колбасный (и не только) консервант: он не даёт бактериям размножаться.

Особенно хорош нитрит против опасной клостридии, или Clostridium botulinum, — главной виновницы ботулизма.

А ещё нитрит натрия одаривает продукт приятным ветчинным вкусом. В общем, одни плюсы))

Нитрит натрия абсолютно безопасен для здоровья, если, конечно, не превышать допустимые дозировки.

Но количество нитрита натрия жёстко контролируется. Никто не положит Е250 больше, чем нужно. Во-первых, нельзя. А, во-вторых, консервант стоит денег))

Часто производители кладут консерванта раза в полтора меньше рекомендуемой нормы. Ведь даже этого достаточно, чтобы добиться необходимого эффекта.

Кто-то боится нитритов в колбасе. Но природа "положила" этот "ингредиент" в свёклу, капусту и другие овощи. И его в них, кстати, больше допустимой по ГОСТу нормы)) Но это вовсе не значит, что нужно выбросить овощи, и перейти на колбасу. 😅
Это значит, что не так опасен нитрит натрия, как его малюют.

🔺Но не забывайте, что колбаса — это переработанный продукт, который нельзя назвать рациональным и сбалансированным. Более того, переработанные мясные продукты могут оказывать негативное влияние на здоровье.

Колбаса и сосиски, конечно, могут быть в рационе, но лучше пореже. Как обычно, дело в дозе.

Хотите чаще — делайте колбасу сами.✊

То, что "положила природа" и то, что "положил пищепром" - это совершенно разные продукты. Потому, безусловно, природный нитрит допустим. А вот неприродный нитрит - это пищевой мусор, который вряд ли прибавляет здоровья, мягко говоря.

Да-да, продолжайте верить, что природа заботится о нас и кладёт в свои "произведения искусства" всё только полезное и нужное человеку. 😅🤦‍♀️

Ботулотоксин и другие яды она же использует только из благих намерений. Для естественного отбора.

Поэтому зачем нитрит натрия колбасе, пусть там будет ботулотоксин, как раньше это было))

💡Природное не равно полезное

💡Свойства веществ зависят только от их химического строения и не зависят от их происхождения.

Мой муж обожает перловку, а я нет, поэтому готовлю редко.😁

Но вот на днях решила Олега побаловать перловкой 👆 по рецепту Маши. И слово "побаловать" тут как нельзя, кстати. Это действительно не каша, а огонь 🔥 Единственное: вино заменила соком лимона, и масла у меня трюфельного не было.

Зато ради такого дела я даже купила перловку сорта "Голландская" (на озоне).

Перловка – это шлифовальные зерна ячменя. А "голландку" шлифуют настолько тщательно, что она варится быстрее, чем обычная перловка и ее не нужно замачивать. Даже вкус у этой крупы более нежный.

👀 Вспомнила, что мне нравится ещё перловая крупа Барли.

Друзья я готовлю серию постов на очень важную тему: про холестерин.

Но сперва предлагаю вам вспомнить, что такое липиды и какими они бывают.

При чем тут липиды?

Все жиры — это липиды, но не все липиды являются жирами.

Мы с вами потребляем пищевые липиды в основном в виде триглицеридов. Именно их мы используем, как топливо и запасаем в наших жировых клетках адипоцитах.

Но есть ещё липиды-стерины. И самый известный из них это холестерин, который:

☑️Необходим для синтеза витамина Д.
☑️Является строительным материалов для клеточных мембран
☑️Нужен для синтеза желчных кислот
☑️Является "сырьём" для производства стероидных гормонов
☑️Необходим для нормальной деятельности серотониновых рецепторов в мозге.

А кто-то думает, что холестерин _ это какая-то ерундовина.

Триглицериды

Большинство жиров, которые мы используем в пищу, являются триглицеридами.

Судя по названию, в состав жира входит глицерин и ещё три какие-то штуки, а именно жирные кислоты.

➡️Триглицерид = глицерин + 3 жирные кислоты.

Чтобы было понятнее, давайте представим, что жир - это некое существо с глицериновой головой и тремя щупальцами-жирными кислотами.

И если головы у жиров всегда одинаковые, то жирные кислоты могут быть очень разными.

Почти все жирные кислоты наш организм-трудоголик может синтезировать самостоятельно.

Но есть и незаменимые жирные кислоты, которые обязательно должны поступать с едой.

Жиры в организме под действием желчи и ферментов расщепляются: жирные кислоты отрываются от глицерина, и все части по отдельности всасываются в кишечнике. А потом... снова собираются, но уже по-новому!

👆Читать про насыщенные жиры

👆Читать про ненасыщенные жиры

#про_здоровье #про_холестерин

Холестерин — это жироподобное вещество, которое естественным образом вырабатывается печенью и используется организмом для самых разных целей.

😍80% холестерина организм производит самостоятельно, и лишь 20% поступает вместе с животной пищей.

❓А вдруг кто-то ест слишком много холестерина, и тогда получится избыток!

Организм не настолько глуп: у него все под контролем (ну, почти). Если его человек хомякает слишком много «готового» холестерина, то он замедляет свое собственное производство. А зачем напрягаться?

Но если человек считает себя травоядным, тут организму придется попыхтеть.

❓Все слышали про «хороший» и «плохой» холестерин. Неужели он действительно бывает разным?

Чтобы это объяснить, мне придется начать немного от печки.

Человек потребляет самые разные вещества, которые организм разбирает на составные части и по крови отправляет туда, куда требуется.

Белки разбираются на аминокислоты, а из углеводов получаются простые сахара.

С жирами организм возится дольше, чем с другими нутриентами.

И все потому, что они нерастворимы в воде. Сперва нужно при помощи желчных кислот разбить жиры на мельчайшие капельки. Затем воззвать на помочь фермент по имени липаза, чтобы он отрезал от головы-глицерина его жирные кислоты.

Именно в таком разобранном виде жиры просачиваются в кишечные клетки – энтероциты.

Но на этом их приключения не заканчиваются. Внутри энтероцитов «глицериновые» головы обзаводятся новыми жирными кислотами, превращаясь в жиры, более родственные организму.

😍Получается, что мы съедаем «чужие» липиды, а в адипацитах происходит «сбор» уже своих собственных жиров.

После всех преобразований вновь собранные жиры пробираются через лимфатическую систему в кровь, которая и транспортирует их до места назначения в целости и сохранности.

❓Но ведь липиды не растворимы в воде, а, следовательно, и в крови. Как же они могут перемещаться?

Организм решил и эту проблему. Он научился «перевозить» жиры на специальном гидрофильном «транспорте»! Представьте себе шарики, в которых несутся по кровотоку триглицериды и холестерин.

➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖
💡И эти шарики-курьеры называются липопротеинами.

➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖
Продолжение ниже

Холестерин плохой и хороший
#про_здоровье #про_холестерин
Начало выше

Липопротеины бывают разными. Они отличаются по размеру, составу и, конечно, функциям. 

➖Липопротеины низкой
➖плотности (ЛПНП)

Они везут холестерин. ЛПНП называют «плохим» холестерином из-за того, что большие их количества могут образовывать бляшки в кровеносных сосудах.

Но сами по себе ЛПНП не вредны, а очень даже необходимы, так как они просто делают свою работу. 

➖Липопротеины высокой
➖плотности (ЛПВП)

Это «курьеры», которые путешествуют по организму, собирая бесхозный холестерин. Тот самый, который не понадобился клеткам.

Набив себя под завязку, ЛПВП везут холестерин обратно в печень на переработку.  

➖Триглицериды

Являются «строительными блоками», и они тоже могут накапливаться в организме.

Высокий уровень триглицеридов и ЛПНП, а также низкий уровень ЛПВП повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Продолжение следует...

"Заменители" соли

Все знают, что соль нужно держать под контролем, но не у всех это получается.

Я уже рассказывала, как есть вкусно, но при этом использовать меньше соли. Кто не читал, переходите по этой ссылке. А сегодня поделюсь своими самыми любимыми «заменителями» соли.

Не обязательно полностью убирать соль из блюда, но можно сократить ее количество, а вкус усилить этими самыми «заменителями».

✨Пищевые дрожжи
Имеют пикантный сырный вкус, мало натрия и много витаминов группы В. Ими можно посыпать макароны или салат, добавить в тушёные овощи или использовать для приготовления соусов и омлетов.

✨Морские водоросли
Я покупаю сублимированную морскую капусту, замачиваю ее и добавляю в салат, суп или другие подходящие блюда. Также мне нравятся хлопья ламинарии, они неплохо заменяют собой соль, если посыпать ими еду.

✨Луковый порошок или жаренный хрустящий лук
Сушеный измельченный лук может дополнить практически любое блюдо, особенно в сочетании с чесноком. А хрустящим луком я люблю посыпать салат.

✨Сумах сушеный
Это тёмно-бордовая, кисловатая на вкус специя, которую получают из сушёных ягод сумаха дубильного. Их размалывают в порошок, или оставляя отдельные фракции. Сумах придет блюду кисло-солоноватый вкус, поэтому его можно использовать в блюдах вместо уксуса. Но кислота у сумаха мягкая и деликатная. Использовать сумах можно как приправу к различным блюдам, а еще с ним можно мариновать мясо, лук, а также окрашивать им соусы и бульоны.

✨Хлопья из красного перца
Это для любителей остренького

✨Кисленькое
Кислое очень неплохо заменяет собой соленый вкус. Поэтому в блюдо можно добавить сок лимона или лайма, бальзамический или винный уксус.

✨Соевый соус с пониженным содержанием соли
Можно использовать вместо соли, чтобы добавить блюду пикантности.

✨Вустерский соус
Его достатосно буквально несколько капель

🔥И шок-контент

✨Сделать пищу более здоровой может глутамат натрия!
Содержание натрия в глутамате гораздо ниже, чем в поваренной соли. Если заменить соль (часть соли) в некоторых блюдах (мясных, овощных) глутаматом натрия, то мы получим такую-же вкусную еду, как и обычно, только в ней будет меньше натрия. Глутамат даже можно рекомендовать в небольших количествах гипертоникам в качестве заменителя соли.