Незаметно для автора в канале «Два ножа и салфетка» оказалось больше 300 подписчиков. Спасибо, что вы здесь. Надеюсь, вам интересно.
В честь маленького юбилея — инструкция по выпечке очень вкусного киша. Автор искал этот пирог везде, перепробовал десятки вариантов, но так и не нашёл идеальный для себя. Поэтому в эфире — домашний киш.
Список продуктов:
6 яиц
300 граммов муки
120 граммов сливочного масла
100 граммов молока
200 граммов куриного филе
200 граммов капусты брокколи (не принципиально, заморозка или свежая)
200 граммов грибной смеси (ищите ту, что с белыми грибами и подосиновиками)
2 средних томата
1 средняя луковица
100 граммов сыра (я беру моцареллу, но любителям пикантного вкуса подойдёт гауда)
1 ст.л. белого сухого вина
1 ч.л. бальзамического уксуса
1 ст.л. оливкового масла
Специи (без горки)
2 ч.л. соли
1 ч.л. сушеного розмарина
1 ч.л. базилика
1/4 ч.л. лимонного перца
Готовим тесто
Сливочное масло нарежьте кубиками и оставьте при комнатной температуре до размягчения. Как только оно станет пастообразным, вбейте половину муки и растирайте вилкой до образования крошки. Добавьте 1 ч.л. соли, по половине ложки розмарина и базилика, перемешайте. Затем добавьте два яйца, перемешайте и постепенно вбейте оставшуюся муку. Мешайте, пока тесто не станет «пластилиновым». Выложите его в силиконовую форму, пальцами раскатайте в лепёшку с бортиками в высоту формы, уберите в холодильник.
Готовим начинку
Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами. На сковороду добавьте оливковое масло. Когда оно раскалится, обжарьте лук. Затем добавьте нарезанное кубиками филе курицы, перемешайте и убавьте огонь до среднего. Когда курица побелеет, добавьте брокколи и вновь поставьте огонь на максимум. Как только капуста размягчится, добавьте грибную смесь. Через 5 минут, помешивая содержимое сковороды, добавьте оставшуюся соль, травы и перец. Перемешайте и оставьте на огне, пока количество жидкости в сковороде не уменьшится вдвое. Влейте белое вино и бальзамический уксус, подождите две минуты и снимайте с огня, перемешав напоследок.
Последние штрихи
Четыре яйца взбейте с молоком до равномерной пены. Томаты нарежьте тонкими полукольцами, сыр натрите слайсами.
Достаньте из холодильника форму с тестом. Выложите начинку из курицы, грибов и брокколи с луком (используйте для этого щипцы или шумовку, чтобы не захватить жидкость). Сверху накройте слайсами сыра, нарезанными томатами и залейте яично-молочной смесью.
Поставьте форму на 30 минут в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов. По истечении этого времени проверьте плотность яичной смеси: она должна быть как омлет. Если она жидковата, оставьте ещё на 15 минут.
По готовности выключите духовку и оставьте киш внутри ещё на 10 минут. Затем достаньте, выньте из формы, дайте слегка остыть. Нарежьте на куски и подавайте.
В честь маленького юбилея — инструкция по выпечке очень вкусного киша. Автор искал этот пирог везде, перепробовал десятки вариантов, но так и не нашёл идеальный для себя. Поэтому в эфире — домашний киш.
Список продуктов:
6 яиц
300 граммов муки
120 граммов сливочного масла
100 граммов молока
200 граммов куриного филе
200 граммов капусты брокколи (не принципиально, заморозка или свежая)
200 граммов грибной смеси (ищите ту, что с белыми грибами и подосиновиками)
2 средних томата
1 средняя луковица
100 граммов сыра (я беру моцареллу, но любителям пикантного вкуса подойдёт гауда)
1 ст.л. белого сухого вина
1 ч.л. бальзамического уксуса
1 ст.л. оливкового масла
Специи (без горки)
2 ч.л. соли
1 ч.л. сушеного розмарина
1 ч.л. базилика
1/4 ч.л. лимонного перца
Готовим тесто
Сливочное масло нарежьте кубиками и оставьте при комнатной температуре до размягчения. Как только оно станет пастообразным, вбейте половину муки и растирайте вилкой до образования крошки. Добавьте 1 ч.л. соли, по половине ложки розмарина и базилика, перемешайте. Затем добавьте два яйца, перемешайте и постепенно вбейте оставшуюся муку. Мешайте, пока тесто не станет «пластилиновым». Выложите его в силиконовую форму, пальцами раскатайте в лепёшку с бортиками в высоту формы, уберите в холодильник.
Готовим начинку
Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами. На сковороду добавьте оливковое масло. Когда оно раскалится, обжарьте лук. Затем добавьте нарезанное кубиками филе курицы, перемешайте и убавьте огонь до среднего. Когда курица побелеет, добавьте брокколи и вновь поставьте огонь на максимум. Как только капуста размягчится, добавьте грибную смесь. Через 5 минут, помешивая содержимое сковороды, добавьте оставшуюся соль, травы и перец. Перемешайте и оставьте на огне, пока количество жидкости в сковороде не уменьшится вдвое. Влейте белое вино и бальзамический уксус, подождите две минуты и снимайте с огня, перемешав напоследок.
Последние штрихи
Четыре яйца взбейте с молоком до равномерной пены. Томаты нарежьте тонкими полукольцами, сыр натрите слайсами.
Достаньте из холодильника форму с тестом. Выложите начинку из курицы, грибов и брокколи с луком (используйте для этого щипцы или шумовку, чтобы не захватить жидкость). Сверху накройте слайсами сыра, нарезанными томатами и залейте яично-молочной смесью.
Поставьте форму на 30 минут в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов. По истечении этого времени проверьте плотность яичной смеси: она должна быть как омлет. Если она жидковата, оставьте ещё на 15 минут.
По готовности выключите духовку и оставьте киш внутри ещё на 10 минут. Затем достаньте, выньте из формы, дайте слегка остыть. Нарежьте на куски и подавайте.
Иногда случается так, что хороший кофе сам находит тебя в совершенно неожиданном месте. Автор обнаружил весьма качественный напиток и гостеприимную обстановку в небольшой кофейне «Мария» за зданием городской Думы Южно-Сахалинска. Заведение притаилось сразу за кафе индийской кухни, в конце прохода.
Здесь нет претензий на изысканное меню и лакшери-подход. Нет гостевого фильтра на входе: когда автор пришёл выпить свой латте без добавок, за одним столиком сидели две школьницы, за другим — бабушка с клюкой.
О кофе. Его здесь действительно умеют варить. Латте, который заказал автор, не пережжён и разбавлен молоком именно так, как этого требуют правила рецепта. Кофе ароматный, с лёгкой кислинкой (Кения?), мягким вкусом и шоколадным послевкусием. Милый элемент подачи — маленькая шоколадная печенька в виде обжаренного кофейного зерна.
Ассортимент десертов в «Марии» небольшой. Есть пара тортов (в том числе шпинатный), чизкейк, шу, эклер, безе.
Автор выбрал «Медовик с черносливом» и не пожалел. Рассыпчатое бисквитное тесто с медовой пропиткой сладкое, но не тошнотворно приторное. Крем воздушный, равномерно взбитый, без слоистой структуры. И чуть терпкая нотка чернослива вливается в медово-сливочную базу. Свежий, вкусный, ароматный торт.
Что касается обслуживания, хвалю за скорость. Крайне быстрый сбор заказа и варка кофе. И безукоризненная вежливость бариста.
За 380 рублей — отлично. Рекомендую.
Здесь нет претензий на изысканное меню и лакшери-подход. Нет гостевого фильтра на входе: когда автор пришёл выпить свой латте без добавок, за одним столиком сидели две школьницы, за другим — бабушка с клюкой.
О кофе. Его здесь действительно умеют варить. Латте, который заказал автор, не пережжён и разбавлен молоком именно так, как этого требуют правила рецепта. Кофе ароматный, с лёгкой кислинкой (Кения?), мягким вкусом и шоколадным послевкусием. Милый элемент подачи — маленькая шоколадная печенька в виде обжаренного кофейного зерна.
Ассортимент десертов в «Марии» небольшой. Есть пара тортов (в том числе шпинатный), чизкейк, шу, эклер, безе.
Автор выбрал «Медовик с черносливом» и не пожалел. Рассыпчатое бисквитное тесто с медовой пропиткой сладкое, но не тошнотворно приторное. Крем воздушный, равномерно взбитый, без слоистой структуры. И чуть терпкая нотка чернослива вливается в медово-сливочную базу. Свежий, вкусный, ароматный торт.
Что касается обслуживания, хвалю за скорость. Крайне быстрый сбор заказа и варка кофе. И безукоризненная вежливость бариста.
За 380 рублей — отлично. Рекомендую.
Меню очередного гастромарафона увидело свет. Автор, признаться, не понимает, кто и зачем догадался взвинтить такие цены на блюда из наваги (55 р/кг) и корюшки (от 400 р/кг, если знать места). Ну да ладно.
Любопытно видеть в списке участников заведения, которые только-только готовятся к открытию (например, «Сварог»). Радует, что «Кафаница Плескавица» не осталась в стороне, потому что они прекрасны и на высоте. Если KOBA пофиксила мелкие косяки в обслуживании, которые были летом, то выступит достойно.
В остальном, конечно, список участников напоминает марафон по прыжкам на граблях. «ЕдаВино» снова похерит всю прелесть еды несвоевременным выносом остывших блюд из-за нехватки официантов в прайм-тайм. PR опять будет требовать денег за вход. The Soho навтыкает палок в бургер, Letto не пустит гостей в пустой зал без предварительной брони, а «Искусство есть!» заявит, что у них кончились продукты (автор про это отдельно расскажет).
В целом и общем автора тут интересуют только три заведения. В остальные даже заглядывать не хочется.
Любопытно видеть в списке участников заведения, которые только-только готовятся к открытию (например, «Сварог»). Радует, что «Кафаница Плескавица» не осталась в стороне, потому что они прекрасны и на высоте. Если KOBA пофиксила мелкие косяки в обслуживании, которые были летом, то выступит достойно.
В остальном, конечно, список участников напоминает марафон по прыжкам на граблях. «ЕдаВино» снова похерит всю прелесть еды несвоевременным выносом остывших блюд из-за нехватки официантов в прайм-тайм. PR опять будет требовать денег за вход. The Soho навтыкает палок в бургер, Letto не пустит гостей в пустой зал без предварительной брони, а «Искусство есть!» заявит, что у них кончились продукты (автор про это отдельно расскажет).
В целом и общем автора тут интересуют только три заведения. В остальные даже заглядывать не хочется.
Про «Наважий фест» по-сербски и немного о скорости.
Дабы не начинать обзорную серию с плохого настроения, автор пошёл проторенной дорожкой — для знакомства с наважье-корюшковым изобилием была избрана сербская «Кафаница Плескавица». Нет, к сожалению или к счастью, за рекламу они мне не платят, я их бескорыстно люблю.
Сет «Зимняя феерия» от маэстро Велимира Минича — это салат «Сахалинская лагуна», горячая закуска из жареной корюшки с соусом триестино и навага на гриле с французским гарниром под сливочно-чесночным соусом.
Автор не любит ни навагу, ни корюшку, ни любую другую белую рыбу. Ну, вот так сошлись звёзды. Поэтому автору как минимум было интересно узнать, что оригинального придумают в сербском (балканском) ресторане с банальной сахалинской рыбой, чтобы это было вкусно и нетипично.
Салат «Сахалинская лагуна» — это микс зелени, тонкие ломтики огурца и сладкого перца, свежая маслина и филе корюшки. Всё заправлено оливковым маслом и (по желанию) смесью перцев. Очень простой набор ингредиентов (кроме свежей маслины — интересно, где взяли). Но рыбные кусочки, судя по вкусу и структуре, приготовлены в каком-то хитром маринаде, который сделал волокна упругими и рассыпчатыми. Как именно это приготовлено, автор не сообразил, но если бы не сказали, что это корюшка, — наверное, не угадал бы. Умеренно соленое филе с ноткой специй мягко ложится на баланс овощей и зелени, тая во рту.
Горячая закуска из жареной корюшки с соусом триестино напоминает традиционную сахалинскую жарёху, но лишь внешне. Фактически же четыре хвоста, которые вам принесут, — это обжигающе горячая нежнейшая рыба под очень тонкой хрустящей корочкой. Панировка похожа на мучную, но она лежит настолько невесомым слоем, будто повар распылил ее для декора перед подачей, чтобы не забивать вкус блюда. Лёгкий нажим ножа — и корюшка просто раскрывается пополам, обнажая костяной хребет, который будто сам отделяется от мякоти. На вкус это, опять же, не типичная домашняя корюшка в масле, а нечто нежное, тающее во рту, с легким привкусом моря и послевкусием каперсов.
Главное блюдо — навага на гриле. Здесь, судя по вкусу, не было специального маринада — лишь обычные для этой рыбы специи. Но повар, добившись румяной хрустящей корочки, не пересушил волокна внутри (что довольно трудно, потому что назвать навагу сочной рыбой сложно). Филе само отделяется от хребта, разделяется на волокна и рассыпается на молекулы во рту. Да, это навага, но об этом можно догадаться только по вкусу — по структуре филе больше похоже на какой-нибудь палтус, такое же зернистое и нежное. К рыбе идеально подходит сливочный соус с пряной ноткой чеснока, умеренно солёный и с ароматом трав. Гарнир — брокколи и цветная капуста, приготовленные аль денте. Нейтральный вкус, нейтральный запах не отвлекают от рыбы, не перебивают её, но подчёркивают эту нотку моря.
А теперь об обслуживании.
Автор уже не раз хвалил «Плескавицу» за уровень сервиса. Поэтому просто приведу несколько цифр.
От заказа блюд до выноса первого из них (салат) прошло три минуты. Ещё через пять минут принесли очень горячую корюшку. Ещё через семь минут — очень горячую навагу. Какой вывод мы из этого сделаем?
Что заведение даже в обеденное время пятницы (12:57 — 13:28) было полностью готово к тому, что люди придут пробовать фестивальные блюда. Что на кухне уже лежало заготовленное, замаринованное и нарезанное сырьё. Что гриль и плита были нагреты, а повар не спал. При норме подачи горячего блюда в 25-40 минут сербское заведение поставило рекорд скорости. Это действительно круто, особенно для кухни с одним поваром, который успевает ещё и с гостями общаться.
Оценка — 10/10, без вариантов.
А уровень рассыпчатости рыбы можете на видео ниже оценить.
Дабы не начинать обзорную серию с плохого настроения, автор пошёл проторенной дорожкой — для знакомства с наважье-корюшковым изобилием была избрана сербская «Кафаница Плескавица». Нет, к сожалению или к счастью, за рекламу они мне не платят, я их бескорыстно люблю.
Сет «Зимняя феерия» от маэстро Велимира Минича — это салат «Сахалинская лагуна», горячая закуска из жареной корюшки с соусом триестино и навага на гриле с французским гарниром под сливочно-чесночным соусом.
Автор не любит ни навагу, ни корюшку, ни любую другую белую рыбу. Ну, вот так сошлись звёзды. Поэтому автору как минимум было интересно узнать, что оригинального придумают в сербском (балканском) ресторане с банальной сахалинской рыбой, чтобы это было вкусно и нетипично.
Салат «Сахалинская лагуна» — это микс зелени, тонкие ломтики огурца и сладкого перца, свежая маслина и филе корюшки. Всё заправлено оливковым маслом и (по желанию) смесью перцев. Очень простой набор ингредиентов (кроме свежей маслины — интересно, где взяли). Но рыбные кусочки, судя по вкусу и структуре, приготовлены в каком-то хитром маринаде, который сделал волокна упругими и рассыпчатыми. Как именно это приготовлено, автор не сообразил, но если бы не сказали, что это корюшка, — наверное, не угадал бы. Умеренно соленое филе с ноткой специй мягко ложится на баланс овощей и зелени, тая во рту.
Горячая закуска из жареной корюшки с соусом триестино напоминает традиционную сахалинскую жарёху, но лишь внешне. Фактически же четыре хвоста, которые вам принесут, — это обжигающе горячая нежнейшая рыба под очень тонкой хрустящей корочкой. Панировка похожа на мучную, но она лежит настолько невесомым слоем, будто повар распылил ее для декора перед подачей, чтобы не забивать вкус блюда. Лёгкий нажим ножа — и корюшка просто раскрывается пополам, обнажая костяной хребет, который будто сам отделяется от мякоти. На вкус это, опять же, не типичная домашняя корюшка в масле, а нечто нежное, тающее во рту, с легким привкусом моря и послевкусием каперсов.
Главное блюдо — навага на гриле. Здесь, судя по вкусу, не было специального маринада — лишь обычные для этой рыбы специи. Но повар, добившись румяной хрустящей корочки, не пересушил волокна внутри (что довольно трудно, потому что назвать навагу сочной рыбой сложно). Филе само отделяется от хребта, разделяется на волокна и рассыпается на молекулы во рту. Да, это навага, но об этом можно догадаться только по вкусу — по структуре филе больше похоже на какой-нибудь палтус, такое же зернистое и нежное. К рыбе идеально подходит сливочный соус с пряной ноткой чеснока, умеренно солёный и с ароматом трав. Гарнир — брокколи и цветная капуста, приготовленные аль денте. Нейтральный вкус, нейтральный запах не отвлекают от рыбы, не перебивают её, но подчёркивают эту нотку моря.
А теперь об обслуживании.
Автор уже не раз хвалил «Плескавицу» за уровень сервиса. Поэтому просто приведу несколько цифр.
От заказа блюд до выноса первого из них (салат) прошло три минуты. Ещё через пять минут принесли очень горячую корюшку. Ещё через семь минут — очень горячую навагу. Какой вывод мы из этого сделаем?
Что заведение даже в обеденное время пятницы (12:57 — 13:28) было полностью готово к тому, что люди придут пробовать фестивальные блюда. Что на кухне уже лежало заготовленное, замаринованное и нарезанное сырьё. Что гриль и плита были нагреты, а повар не спал. При норме подачи горячего блюда в 25-40 минут сербское заведение поставило рекорд скорости. Это действительно круто, особенно для кухни с одним поваром, который успевает ещё и с гостями общаться.
Оценка — 10/10, без вариантов.
А уровень рассыпчатости рыбы можете на видео ниже оценить.
Дивный паштет и никакой десерт.
Вторым заведением, которое привлекло автора в списке участников «Наважного феста», стало «Диво». Автор пошел туда в компании двух соавторов, которые более лояльно относятся к белой рыбе, да и в целом три головы лучше, чем одна. Объективнее, знаете ли.
Итак, в «Диво» предлагают сет с оригинальным названием «Дивный». В него входят суп, закуска-паштет и десерт. Поехали.
Закуску и основное блюдо подают вместе — вам приносят большое такое плато. На нем стоит пиала, в которой плещется мисосиру с корюшкой фрай, тофу, водорослями миек и пророщенными побегами сои. Рядом на плато — два ломтика поджаренного хлеба и порция паштета из корюшки на подушке из клюквенного чатни.
Итак, о супе. Повар приготовил хороший, действительно качественный мисо на белой бобовой пасте, не пожалев ее: бульон плотный, с насыщенным вкусом. Не пожадничали и на тофу, щедро отсыпав в каждую порцию супа десятки белых кубиков. Водорослей и соевых побегов достаточно, но не с переизбытком. Филе корюшки предварительно очищено от костей, слегка припущено во фритюре (тонкая, почти незаметная хрустящая корочка кляра покрывает нежное мясо), свернуто в рулетики и уложено в суп. В итоге получилось очень даже вкусное блюдо. На вкус автора, хорошо.
Паштет из корюшки представляет собой взбитую до состояния воздушного крема рыбную массу. Для равномерной структуры ее пробивали с овощами — но вы ни за что не догадаетесь об этом, если не спросите официанта. На вкус это мягчайший мусс с узнаваемым оттенком корюшки, но не ярко-соленым, а пряным и мягким. Сразу ощущается добавка «секретного» ингредиента. В сочетании с кисло-сладким клюквенным чатни и хрустящим подсушенным белым хлебом — отличный аппетайзер. Но, если бы ломтиков хлеба было не два, а три, это была бы настоящая гастробомба. На поданное количество паштета брускетт не хватает, а есть его без основы — кощунство.
На десерт в сет включили профитроли с кремом патисьер и красникой. И вот тут автор сказал: ой. Нет, повар безошибочно сварил крем патисьер на основе молока с желтком, и даже наверняка добавил туда правильный крахмал, и хорошо взбил массу, не дав ей расслоиться. И соус из красники с его гениальной кислинкой отлично оттенил сливочную сладость. Но вот профитрольное тесто запороли полностью. Вместо тонкой сухой оболочки пирожного — толстое, полусырое нечто, слегка опавшее и без намека на воздушность. Либо изначально налажали с температурой выпекания, либо слишком рано открыли пароконвектомат. В общем, плохо.
По обслуживанию замечаний нет. Официанты шустрые, заказы не перепутали (сам автор взял кое-что из основного меню), еду готовят быстро, на вопросы отвечают подробно и без пафоса. Молодцы.
Общая оценка — 7/10. Если бы не запороли десерт, получили бы десятку.
П.С. Из напитков рекомендую лавандовый лимонад и облепиховый морс. А вот алкогольные коктейли не советую: дичайший оверпрайс и маленький выбор.
Вторым заведением, которое привлекло автора в списке участников «Наважного феста», стало «Диво». Автор пошел туда в компании двух соавторов, которые более лояльно относятся к белой рыбе, да и в целом три головы лучше, чем одна. Объективнее, знаете ли.
Итак, в «Диво» предлагают сет с оригинальным названием «Дивный». В него входят суп, закуска-паштет и десерт. Поехали.
Закуску и основное блюдо подают вместе — вам приносят большое такое плато. На нем стоит пиала, в которой плещется мисосиру с корюшкой фрай, тофу, водорослями миек и пророщенными побегами сои. Рядом на плато — два ломтика поджаренного хлеба и порция паштета из корюшки на подушке из клюквенного чатни.
Итак, о супе. Повар приготовил хороший, действительно качественный мисо на белой бобовой пасте, не пожалев ее: бульон плотный, с насыщенным вкусом. Не пожадничали и на тофу, щедро отсыпав в каждую порцию супа десятки белых кубиков. Водорослей и соевых побегов достаточно, но не с переизбытком. Филе корюшки предварительно очищено от костей, слегка припущено во фритюре (тонкая, почти незаметная хрустящая корочка кляра покрывает нежное мясо), свернуто в рулетики и уложено в суп. В итоге получилось очень даже вкусное блюдо. На вкус автора, хорошо.
Паштет из корюшки представляет собой взбитую до состояния воздушного крема рыбную массу. Для равномерной структуры ее пробивали с овощами — но вы ни за что не догадаетесь об этом, если не спросите официанта. На вкус это мягчайший мусс с узнаваемым оттенком корюшки, но не ярко-соленым, а пряным и мягким. Сразу ощущается добавка «секретного» ингредиента. В сочетании с кисло-сладким клюквенным чатни и хрустящим подсушенным белым хлебом — отличный аппетайзер. Но, если бы ломтиков хлеба было не два, а три, это была бы настоящая гастробомба. На поданное количество паштета брускетт не хватает, а есть его без основы — кощунство.
На десерт в сет включили профитроли с кремом патисьер и красникой. И вот тут автор сказал: ой. Нет, повар безошибочно сварил крем патисьер на основе молока с желтком, и даже наверняка добавил туда правильный крахмал, и хорошо взбил массу, не дав ей расслоиться. И соус из красники с его гениальной кислинкой отлично оттенил сливочную сладость. Но вот профитрольное тесто запороли полностью. Вместо тонкой сухой оболочки пирожного — толстое, полусырое нечто, слегка опавшее и без намека на воздушность. Либо изначально налажали с температурой выпекания, либо слишком рано открыли пароконвектомат. В общем, плохо.
По обслуживанию замечаний нет. Официанты шустрые, заказы не перепутали (сам автор взял кое-что из основного меню), еду готовят быстро, на вопросы отвечают подробно и без пафоса. Молодцы.
Общая оценка — 7/10. Если бы не запороли десерт, получили бы десятку.
П.С. Из напитков рекомендую лавандовый лимонад и облепиховый морс. А вот алкогольные коктейли не советую: дичайший оверпрайс и маленький выбор.