#КомиксыКондитера

Работа с шоколадом сегодня — это больше не роскошь, доступная самым великим кондитерам. Любая хозяйка дома может спокойно темперировать шоколад с минимальными знаниями и усилиями.

Вам нужно запомнить только два слова: “33 градуса” и “какао-масло mycryo”. В комиксах хотел показать максимально подробно процесс темперирования шоколада, а в итоге вышло три слайда — это, действительно, очень просто!

Суммирую ещё раз:

1. Растопить любой шоколад до жидкого состояния и охладить до 33°-34°
2. Добавить какао-масло mycryo (1% от массы шоколада)
3. Хорошо размешать
4. Сделать тест

Маленький совет — окрашивайте шоколад пока он горячий (там и блендер безопасно использовать), а уже потом охлаждайте и вмешивайте mycryo, новичкам так будет проще. И да, это то самое какао-масло, на котором мы недавно жарили мясо и рыбу.

Конечно, проще “темперировать” шоколад моим любимым способом: растопить до 33°. Но, многие пишут, что не получается или шоколада много и процесс затягивается — в таких случаях этот способ будет работать на 100%. Мы делаем его на мастер-классах уже четыре года и тысячи девушек и парней освоили его с первого раза (сразу на мк).

Повторять процесс можно бесконечное количество раз.


Вот, что мы делали с вами с помощью темперированного шоколада:

— шоколадный бортик
— медовые соты
— карандаш
— зелёное яблоко
— плитку шоколада
— штампы
— декор на тарты
— дети кокосов

и многое другое!

#КомиксыКондитера

Взбитый ганаш — это целый пласт текстур и элементов десерта, что хочу рассказать вам про него подробнее. По большому счёту, это привычный нам ганаш с чуть бОльшим количеством сливок в составе. Именно благодаря тому, что ганаш получается менее плотным, сливки в нём хорошо взбиваются. Единственный минус, который я вижу во взбитом ганаше — это большая жирность, поэтому в своём рецепте я даю молоко, чтобы хоть немного понизить количество жира.

Ганаш можно отсаживать на капкейки, любые торты, тарты и другие десертные изделия. Он хорошо держит форму и его можно заморозить на изделии, чтобы удобно хранить или покрыть велюром.

Состав:
Молоко 3,5% — 110 г
Сливки 33% — 290 г
Сироп глюкозы — 25 г
Шоколад Jivara — 150 г

Немного тонкостей:

1. Если видите, что ганаш чуть перевзбит (рыхлая поверхность), добавьте немного холодных сливок и взбейте снова
2. Сироп глюкозы делает ганаш более гладким и пластичным, можно не добавлять его, если визуальный результат вас устроит
3. Взбивайте на средней скорости, чтобы поймать нужную консистенцию
4. Рецепт для молочного шоколада

#КомиксыКондитера

🥝🥝🥝

Сейчас чистил киви и подумал, вдруг вам пригодится мой метод:

1. Режем пополам
2. Находим самую тонкую чайную ложку и прорезаем ей киви прям вдоль кожуры, до самого основания
3. Уверенно проворачиваем ложкой по всей окружности, как бы, отделяя серединку
4. В конце ложкой отрезаем «хвостик» на дне половинки

P.S. а в детстве мой фирменный торт был: покупные коржи, крем из масла и сгущёнки и обязательно слайсы киви и банана. Конечно, мерзость та ещё, но по тем временам — кондитерский шедевр. С тех пор киви ем только в чистом виде. Никаких смузи и, тем более, десертов

Вчера в Морковках был очередной фестиваль. Кто не в курсе — раз в месяц мы придумываем тему десерта и все желающие в компании приносят такие десерты. В этот раз были ЯБЛОКИ. Пироги, кексы, печенья, джемы — что угодно со вкусом яблок. Здесь есть несколько важных моментов. Во-первых, часто берут мои рецепты, а это возможность ещё лучше консультировать покупателей (когда сам варил яблоки в карамели, знаешь точно, что и как происходило). Во-вторых, это хороший способ общаться, сравнивать ощущения и делать выводы на будущее, просто для себя. Ну и, в-третьих, это просто весело!

Я немножко проморгал этот момент, но зато успел сделать яблочный рецепт для вас. Да и девочки смогут продолжить яблочный фестиваль уже дома. Процесс был интересный, даже захватывающий. Давно хотел сделать компотные яблоки в начинке с пюре, чтобы был такой красивый яркий диск, обязательно блестящий и яркий. Вы, наверняка, видели этот стиль уже давно. Муссы сразу отбросил, там у меня другие идеи. Значит, тарталетка. А что класть внутрь? Бисквит! Миндальный, чтобы он был спокойный, оттеняющий яблочный главенствующий вкус. Чтобы было сочно и текстурно, придумал карамельный ганаш — отличная добавка к яблокам, тем более, что сама начинка у нас скорее кислая. Собирая его в голове, я понял, что хочу ещё один элемент — что-то нежное, мягкое, спокойное, ванильное — получился взбитый крем, который и вкус и текстура и декор.

Несколько исписанных страниц в блокноте, много исправлений и вот, что мы получили. Варим яблоки с корицей до очень мягкого состояния. Отпекаем песочные формы и кладём внутрь миндальный бисквит с секретом во вкусе. Всё это топим в карамельном ганаше и стабилизируем. Собираем тарт и декорируем ванильным кремом. Невероятно, как получилось дать вам всевозможные текстуры: от хрустящих, до кремовых и пластичных. А из вкусов получилась целая песня: яблоки, корица, карамель, шоколад, ваниль, миндаль. И все элементы, так или иначе, обыгрывают пары к яблокам. Вышло изумительно, попробуйте!

Подробнее здесь