روشنفکران

چرا بهار آشپزخانه‌ تهرانی‌ها تعطیل می‌شد؟

تهران صد سال پیش، کمی این‌ور و آن‌ور، خوش آب و هوا بود و پر از زمین های حاصلخیز و باغ های فراوان و نهرهایی که در کوچه ها و خیابان هایش جاری بود با مردمانی قانع و سختکوش که حاصل تلاششان در این زمین ها و باغ ها را بار چرخ‌های طوافی می کردند و صبح خروس خوان با آوازهایی بی قافیه و با وزن در کوچه پسکوچه ها شروع می کردند به فروش و زنان نیز با آن غذاهایی درست می کردند مناسب فصل و باب طبع خانواده بود.

بهار که می آمد میوه ها و سبزی ها از تهران و روستاهای اطراف روانه بازار و همراه با آن سبک زندگی و تغذیه مردم عوض می شد. نصرالله حدادی، تهرانشناس، می گوید:

«همین که وارد اسفند می شدیم هوا رو به گرم شدن می گذاشت و کم کم شور زندگی در مردم رخ می نمود.
این شور و تحرک در بهار به اوج خودش می رسید. میوه ها هم کم کم می آمد.
گوجه سبز و توت، سیب قندک، سیب گلاب، گرمک، طالبی های بسیار خوشمزه و... و.»

حدادی در باره زندگی بهاره تهرانی‌ها چنین می‌گوید:

«یکی از خصوصیات تهرانی ها این بود که صبح زود از خواب بیدار می شدند.

یک سری از مشاغل اصلا صبحگاهی بود، مثل توت فروشی یا سیرابی فروشی که روی چرخی ها در صبح زود انجام می شد. سبزی هم در تهران بسیار فراوان و ارزان بود.

هر چرخی و هر الاغی بار سبزی و میوه داشت. ۶۵ سال پیش یادم می آید در همین امیریه پیرمردی بود که یک الاغ سفید قوی جثه داشت.

تیرماه ،که اول، سیب قندک می آمد بعد سیب گلاب، پیرمرد، یک گاله(باربند پشت خر) را با سیب گلاب و گاله دیگرش را با سیب قندک پر می کرد و وسط آن چراغ زنبوری می گذاشت.

وقتی که همه سیب ها را می فروخت و می رفت تا مدتی عطر گلاب در کوچه بود. خیار دولاب عطری داشت نگفتنی.»

حدادی تاکید می‌کند که میوه بهاره در تهران با چغاله بادام شروع و با زالزالک تمام می‌شد.

هوا که گرم می شد اول از همه قصابی ها تعطیل می شد، چون مردم بسیار کم گوشت می خوردند یا اصلا نمی خوردند و زن ها شروع می کردند به غذا درست کردن با محصولاتی که زمین به آنها هدیه کرده بود.

«با ورود به فصل گرما کار خانم ها راحت می شد به خاطر اینکه آمدن انواع سبزی‌ها مثل کدو مسمایی، بادمجان، گوجه و ... کارها را آسان می کرد.

خانم ها دست شان باز بود در آشپزی. هر میوه ای که می آمد تنگ غذا می زدند و می‌شد یک وعده نهار یا شام. مثلا نان و پنیر و سبزی. نان و پنیر و هندوانه یا طالبی، گرمگ، انگور و خیار.
هر کدام که می‌آمد یک جوری مکمل بودند بر سرسفره و می شد غذای اصلی مردم.»

حدادی با بیان اینکه بیش از ۹۵ درصد تهرانی ها هر روز در روزهای بهار غذای سبک می خوردند، می‌افزاید:

«پایه همه غذاها تا آمدن زمستانِ دیگر و سرد شدن هوا سبزی بود و صیفی. این طور نبود که فقط افرادی که نداشتند و فقیر بودند از این غذاها بخورند. نه! آدم‌های دارا هم غذایشان همین بود.»

«بچه که بودم۷۰ سال پیش روی نان های سمنانی «پشنگ» می زدیم. آب را به دستمان می زدیم و روی نان می‌پاشیدیم و با پنیر خیکی می‌خوردیم. هنوز مزه‌اش زیرزبانم است.
نان و سکنجبین و کاهو هم یکی از وعده های غذایی ما در شب های بهار و تابستان بود.»

آلبالوپلو، آش گوجه، خورش گوجه سبز، کدو مسمایی، یتیمچه و کشک بادمجون از دیگر غذاهای رایج آن سال های مردم تهران بود.

همشهری
#اجتماعی
@Roshanfkrane

❤49👍17

6.75K viewsA, 18:06