Для этого лучше подходит сушка. Дело в том, что микроорганизмам нужен не только сам продукт, но и влага. И если ее нет, то среда для них не пригодна. Тонкие ломти мяса, рыбы помещали на солнце или в тень. Если местность не отличалась высокой влажностью воздуха, присутствовал ветер, получался возможно не самый вкусный, но необычайно долговечный продукт. Сам процесс сушки обычно занимал не более 7 часов. Сушить, к слову, можно не только мясо, но и овощи, фрукты.

Если же процесс идет дольше 7 часов, и при этом воздух имеет не самую низкую влажность, его называют вялением. И он отличается тем, что в ходе него начинаются процессы частичной ферментации. Грубо говоря, в мясе и рыбе размножаются некоторые виды бактерий, продукты жизнедеятельности которых, как правило, не опасны для человека, но создают неблагоприятную среду для других микроорганизмов.

При сугубо мясной диете человеку необходимо несколько килограммов мяса в день. Это подтверждает рацион некоторых дошедших до нас архаичных народов. Однако речь о сыром мясе, которое при жарке теряет примерно треть массы. Вода составляет до 80 процентов от массы туши, и при сушке она становится более чем в два раза легче.

Собственно, одной из причин успеха монголов является такое блюдо, как борц. Это полоски хорошо высушенного в тени мяса. Для похода его после основательной сушки порой перетирали в порошок. Как пишут, это позволяло поместить все измельченное мясо коровы в небольшой мешочек, изготовленный из ее мочевого пузыря. Щепотку этого порошка добавляли в котелок с водой, и готовой похлебки хватало наесться нескольким бойцам.

Хранится борц мог несколько лет. Впрочем, идеальными условиями для сушки могли похвастаться главным образом степи, да и вялить зачастую сложнее, чем кажется. Поэтому в прошлом практиковали еще и копчение. В этом случае источником тепла выступает условный костер, который не только уменьшает содержание влаги в продукте, но и посредством дыма насыщает его консервирующими веществами. Некоторые из них, правда, являются не очень полезными канцерогенами.

Собственно, в американском музее округа Айова хранится копченая ветчина возрастом 120 лет, которая, хоть и приобрела не самые хорошие вкусовые качества, но в целом остается съедобной. Также попадалась информация находки сушеного мяса оленя возрастом в 1400 лет, но без конкретики.

Так или иначе, методы, направленные на уменьшение количества влаги в продукте, дают хороший результат, хотя и не всегда положительно сказываются на вкусовых качествах. Собственно, переход производящему хозяйству в неолите преподнес человеку зерновые, бобовые, одним из преимуществ которых было неприхотливость хранения. В это время необычайную актуальность приобретает керамическая посуда, в которой не только готовили, но порой и хранили урожай. Позже это выльется в появление крупных сосудов для хранения.

Когда говорят, что Диоген жил в бочке, подразумевается керамический пифос, в котором хранили зерно греки. С развитием производящего хозяйства приходят и новые методы хранения скоропортящихся продуктов. Так, жители Индии, где тепло и влажно, поняли, что сушка и прочие способы уменьшения влажности продукта в их случае малоэффективны. Однако такие растения, как перец или куркума, содержат вещества, способные убивать широкий спектр микроорганизмов. Поэтому появляется практика обработки мяса и рыбы специями.

Античная цивилизация подняла на новый уровень виноделие и была знакома с уксусом, имеющим дезинфицирующие свойства. Поэтому, например, для транспортировки мяса его могли заворачивать в смоченную уксусом ткань, что продлевало сохранность продукта. Хотя еще ранее, как минимум шесть тысяч лет назад, на территории современной Болгарии появляются первые солеварни. Соль получали самым простым способом, выпаривая морскую воду.

В каменном веке рацион человека был преимущественно мясным, и потребности в соли не было. Но с переходом к растительному рациону в организме человека возникает её дефицит. Ионы хлора являются важным элементом желудочного сока, а натрий же участвуют в передаче нервных импульсов. Нехватка соли приводила к общей слабости. Однако, помимо этого, оказалось, что она, будучи в небольших количествах, безопасна для человека, защищает от разнообразных микроорганизмов. Стоит отметить, что еще чуть бы не с каменного века обработке продуктов животного происхождения солью вполне могла предшествовать дошедшая до нас практика обработки древесной золой.

Причина тому - содержащиеся в золе оксиды калия, которые при контакте с жидкой средой превращаются в агрессивную для микроорганизмов щелочь. Собственно, соль открыла возможность не только делать сухой засол натирая мясо, но и мариновать. В этом случае жидкий солевой раствор обычно дополняли специями, порой вместе с солью использовали уксус. Такой метод позволял еще и улучшить вкусовые качества мяса, рыбы или овощей.

Есть мнение, что первым рассолом была простая морская вода. Мясо сухого засола вполне может храниться более полугода, но перед употреблением его нужно вымачивать или вываривать.

Также стоит упомянуть метод ферментации. В качестве яркого примера можно взять квашеную капусту. Суть ферментации сводится к тому, что на поверхности капусты живут молочнокислые бактерии, и если ее измельчить, поместить в воду, эти бактерии начнут перерабатывать сахара, выделяя кислоты, которые придают ей особый вкус и препятствуют развитию других, менее полезных микроорганизмов.

В Швеции обнаружены яма возрастом около 9000 лет с костями рыб, на которых имеются следы кислоты. Это, судя по всему, тоже свидетельство ферментации. Однако признаюсь честно, я не знаю, как сделать так, чтобы на рыбе или мясе развивались только определенные бактерии, продукты жизнедеятельности которых не вредны для человека. Особо не вникал в эту тему.

Одной из проблем сушки и ферментации является изменение вкуса продукта при применении соли и рассола. Чтобы этого избежать, часто старались просто изолировать его от окружающей среды. Для этого тот или иной продукт могли заливать оливковым или другим растительным маслом, расплавленным жиром, покрывать поверхность медом. Все это создавало защитный кокон, препятствовало попаданию воздуха и микроорганизмов. Не скажу, что это позволяло хранить продукты необычайно долго, но все же продлевало срок годности.

Там, где были болота, как, например, в Ирландии или Шотландии, некоторые продукты закапывали в торф. Эта кислая, бескислородная среда препятствует развитию микроорганизмов в болотах. Археологи, например, находят сотни кусков сливочного масла, возраст которых исчисляется тысячами лет, и оно, якобы, даже сейчас теоретически съедобно. Проверять, я бы, конечно, не стал, но сохранить масло проще, сделав его топленым. После варки его можно месяцами хранить без холодильника. Еще одним способом хранения молока стало изготовление из него твердого сыра.

Однако крестьянин, основу питания которого составляла растительная пища, обычно не нуждался в каких-то способах сверх продолжительного хранения. Зерновые достаточно было беречь от влаги и мышей, овощи и корнеплоды неплохо хранились в погребе с глубиной ниже уровня промерзания. Скот на мясо обычно забивали осенью, да и то порой часть раздавали соседям, так сказать, под список, а те в свою очередь, забив свою животину, возмещали долг позже.

Однако еще во времена Рима было сделано интересное открытие. Оказалось, что если в погреб весной натаскать льда с реки или гор, он будет создавать отрицательную температуру. Кроме того, так как холодный воздух тяжелее теплого, то получается своеобразная яма, заполненная холодом, которая препятствует быстрому растаиванию льда. В итоге, лед в таком погребе тает очень медленно и может лежать месяцами, а в более северных регионах, например, в средней полосе, и вовсе мог пролежать до осени. В древности такие погреба-ледники были прерогативой императора, в частности, якобы такой был у Нерона.

Впрочем, большая часть средневековой Европы узнала об этом способе после путешествия купца Марко Поло в Китай. Когда ледники появились у восточных славян, сказать сложно, но их использовали вплоть до конца 20-го века. Обычно в яму укладывали солому, затем лед и еще слой соломы. Ледник старались хорошо изолировать от поверхности и, по возможности, строить в затененном месте. На рубеже 19-го и 20-го веков также использовали ледники-железнодорожные вагоны, в которых перевозили скоропортящиеся продукты

Во времена наполеоновских войн, для улучшения снабжения французской армии, Никуля Аппер предложил термически обрабатывать и запечатывать герметические банки, что представляло собой метод пастеризации, используемый и поныне.

Ещё в первой половине 19 века произошло понимание парокомпрессорного холодильного цикла, и были проведены первые эксперименты по получению искусственного льда. В 1899 году Альберт Маршал из Минесоты запатентовал домашний электрический холодильник. Однако, это изобретение стало доступным только в 20-е годы XX века и не повсеместно.

В завершение, самый интересный метод сохранения молока. Путём помещения лягушки для улучшения его длительного хранения был действительно использован. По словам доктора химических наук Альберта Тарасовича Лебедева, данный метод действительно работает благодаря пептидам, выделяемым кожей земноводного, уберегающим животное от грибков и бактерий, при этом не создавая непригодную для микроорганизмов среду в молоке.

В завершение, самый интересный метод сохранения молока путём помещения лягушки для улучшения его длительности хранения был действительно использован. По словам доктора химических наук Альберта Тарасовича Лебедева, данный метод действительно работает благодаря пептидам, выделяемым кожей земноводного, уберегающим животное от грибков и бактерий, при этом создавая непригодную для микроорганизмов среду в молоке.

Наверное, самым известным холодным оружием считается меч. Хотя в своё время он не был самым распространённым, и его роль во многом преувеличена. В этой и паре следующих заметок я порассуждаю о мечах.

https://telegra.ph/Rassuzhdenie-o-mechah-chast-1-04-23

Продолжаю тему мечей, немного о границах его применения
https://telegra.ph/Preimushchestva-i-ogranicheniya-mecha-04-23

Меч - средневековый пистолет. Неочевидные преимущества мечей

https://telegra.ph/Kak-klinki-dozhili-do-XX-veka-04-23

Способов очистить тело в сочетании с высокой температурой создано много. У разных народов в разное время они были свои. В этой заметке небольшой обзор разновидностей бань от древнего мира до древней Руси.

https://telegra.ph/Bani-u-raznyh-narodov-04-24

Теперь немного о банях в средневековой Европе

https://telegra.ph/Bani-v-srednevekove-04-24

Однако к концу средневековья бани в Европе массово исчезли. В чём причина? Дефицит древесины? Сифилис? Металлургия?
Всё вместе!

https://telegra.ph/Kuda-ischezli-bani-04-24

Такое понятие, как авторское право - довольно молодое явление. До появления патентных бюро и необходимых для его функционирования институтов заимствование любой информации было обыденным явлением. В этой заметке немного о заимствовании клинкового оружия в древности.

https://telegra.ph/Pro-plagiat-oruzhiya-v-istorii-04-25

Появившись в том или ином регионе, удачная для своего времени форма оружия, как правило, быстро обретала популярность. В этой заметке про более близкие к нашему времени образцы.

https://telegra.ph/Plagiat-oruzhiya-chast-2-04-25